為了保證食品的質量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實質量安全企業主體責任。

二、適用范圍

適用于公司內對質量安全有關的管理層及各職能部門和有關人員。

三、職責

1、質量負責人：負責食品安全自查工作的協調、管理工作，批準食品安全自查方案和自查報告。向公司管理層報告食品安全自查結果。

2、自查組長：提出自查小組名單，全面負責食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。

3、質保部：負責起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，按照食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告，對不合格項目的整改，實施效果進行確認。

4、自查小組成員：按照食品安全自查計劃及時實施自查，提交自查報告。

5、受檢部門：在職責范圍內，協助自查，負責本部門不合格項目的整改措施的制定和實施。

四、要求

4.1起草食品安全自查的策劃

4.1.1自查頻次：每年不少于1次且時間間隔不超過12個月。質保部每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內所進行的安全自查，并覆蓋所有的相關部門。

4.1.2當有下列情況時，需追加食品安全自查：

a)發生了嚴重產品質量問題或外界有重大投訴；

b)組織的內部機構、生產工藝、質量方針和目標等有重大改變。

4.1.3食品安全自查方案的`準則、范圍、頻次和方法由質保部提出，質量負責人批準實施。

4.2食品安全自查的準備

4.2.1由自查組長提出食品安全自查實施計劃，質量負責人批準，經批準生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即被制定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。

4.2.2自查小組成員不檢查自己的工作。

4.2.3質保部負責向自查小組成員提供自查時所需的質量手冊和程序文

食品安全手冊管理制度篇2

本單位按照《中華人民共和國食品安全法》規定，履行食品安全第一責任人義務，嚴把商品質量關，建立和執行以下與經營食品相適應的經營管理制度，確保食品經營安全。

一、進貨查驗記錄制度。本單位采購食品，應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經營資質的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經銷三無(無廠名、廠址、生產日期)的食品和過期變質等違法食品，保證所售食品質量安全。本單位采購食品，應當向供貨者索取“一票通”進貨憑證。從事食品批發業務時，應當向購貨者提供“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，收集規范“一票通”憑證作為食品進(銷)貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供(購)貨者名稱及聯系方式、進(銷)貨日期等內容。妥善保管書式臺帳檔案，條件允許情況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。

二、從業人員健康檢查管理制度。

1、從業人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢。從業人員患上有礙食品安全的疾病時，應立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

2、從業人員必須保持良好的個人衛生，不留指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。

3、從業人員進入經營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛生的活動。

4、應建立從業人員健康檔案，檔案至少保存三年。

三、從業人員學習培訓制度

1、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業技術人員和從業人員必須接受食品安全法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

2、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全、衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

3、定期組織本單位食品從業人員學習《食品安全法》、《浙江食品流通許可實施細則(暫行)》等，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規，做知法守法的模范。

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周。

四、不合格食品下柜銷毀制度。本單位發現經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營者和通知情況，并向工商部門報告。對過期、變質的食品和國家監管部門通報要求下柜停售的食品，要主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經鑒定合格再重新上柜銷售。

五、消費者投訴處理制度。嚴格執行國家有關商品售后服務規定，努力提高售后服務水平，保障消費者的合法權益。積極配合工商部門、消保委處理消費者投訴，本著公平合理的原則，積極主動爭取與消費者達成處理協議，不無理拒絕和故意拖延。

六、食品信息公示制度。在經營場所顯著位置設立“食品安全信息公示欄”，及時公布涉及食品安全的消費、監管等信息，必要時通過廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關單位檢查和消費者查詢。

七、日常衛生管理制度。

1、經營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，不準隨地吐痰;經營場所每天一清掃，每月一大掃，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。

2、商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。

3、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區應采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。

4、散裝食品應設置專門的銷售區域，以明顯的標志區分或隔離。根據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌和存放設備、設施;在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容;直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。

八、突發食品安全事故緊急報告及處理制度。

1、食品經營企業應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患;

2、發生食品安全事故時，應當立即予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時2小時內向縣級衛生行政部門報告，防止事故擴大。

3、積極配合食品安全事故調查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。

制作單位：

簽字(蓋章)：

年月日

食品安全手冊管理制度篇3

為做好食品經營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度，下方是小編為您精心整理的關于食品安全規章制度范本全文資料，僅供大家參考。

食品經營基本條件與要求

一、食品經營范圍與證照要求：

(一)本單位銷售的食品為

(按國民經濟行業分類填寫，并以“__”號結束);

(二)本單位保證僅在食品流通許可部門核準的許可范圍及第一條所列的食品范圍內從事食品經營活動;

(三)根據《食品安全法實施條例》第二十一條的規定，若本單位經營場所的經營條件發生變化，不貼合食品經營要求時，將立即采取整改措施;有發生食品安全事故的潛在風險的，立即停止食品生產經營活動，并向有關行政管理部門報告;需要重新辦理許可手續的，將依法辦理;

食品安全管理人員職責

一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生職責制管理措施。

二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

五、建立并執行從業人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的狀況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執行食品安全標準。

八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

食品采購管理制度

一、采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等資料。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

實行統一配送經營方式的食品經營企業，能夠由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

二、采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。

三、采購時應向銷售方索取該批產品有效許可證和食品合格的證明文件。

四、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

五、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

六、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛生并隨時理解管理人員檢查。

食品從業人員健康管理制度

一、食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

三、應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓。

四、從業人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

五、從業人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

食品從業人員個人衛生要求

一、從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發帽，頭發務必全部戴入帽內。

四、定期理發，不留長胡須。

五、平日不染紅指甲，班上不戴戒指，手表，手鐲。

六、不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。

七、工作時嚴禁吸煙。

八、工作時不要隨地吐痰。

九、不準用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。

十、不準用手抓直接入口食品。

十一、不要對著食品咳嗽或大噴啑。

十二、自覺遵守衛生制度。

十三、抹布專用，經常搓洗，消毒。

食品成品倉衛生制

一、食品成品貯存方法：

常溫貯存

貯存基本要求(1)清潔衛生(2)通風干燥(3)無鼠害

二、食品成品貯存庫的衛生要求：

1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

2、庫內持續通風、干燥，避免陽光直射。

3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。

三、食品成品貯存的衛生管理

1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時光先后分類存放，先進先出。

2、各類食品成品要分開存放、按品種類，進庫整齊存放日期分類。

3、存放的食品成品應與墻壁，地面持續必須的距離。離地20CM-30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發生霉爛，軟化發臭，鼠咬。

5、倉庫要定期打掃。

6、食品成品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。

7、冷庫內不得存放腐敗變質食品和有異味的食品。

食品安全手冊管理制度篇4

食品經營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環節以及現場加工食品的場所、設施、人員的基本衛生要求和管理準則。

一、食品經營衛生管理要求食品經營者應保證經營環境、設施設備、人員滿足食品經營衛生要求。食品經營者應對所經營食品安全進行承諾。經營單位應設立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負責食品經營衛生管理。食品經營者應當接受每年一次的食品安全培訓。經營單位應建立與食品經營相關的衛生管理制度。

二、采購應建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。應設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供方檔案。應查驗供貨者的營業執照、生產許可證和食品合格等相關證明文件，并存檔備案。采購實行食品生產許可證的食品應具有食品生產許可證QS標志。

三、運輸應建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質，達到相關食品衛生標準要求，且應具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內部食品受到機械或其他損傷。散裝的食品應該具備符合安全衛生和運輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運.應查驗索取供應商提供的營業執照、食品生產許可證、合格證明及認證證書，并備案。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。貨證不符的應拒收或單獨存放并做好標識;應檢查標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨應存放。

四、銷售應建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質量安全責任。應有與經營食品品種、規模相適應的銷售場所。營業場所應布局合理，與生活等區域分開。應有與經營食品品種、數量相適應的銷售設施設備。食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設施設備。銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。與食品表面接觸的設備與用具，應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材質制造。銷售場所應進行定期衛生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(柜)應當定期維護保養、清洗、清除異味，溫度指示裝置應當定期校驗。銷售冷藏、冷凍食品應按食品標簽明示的溫度進行控制，超出溫度、濕度規定應及時采取措施。應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。銷售的食品應分類上架擺放或墊離，不應落地碼放。上架銷售的食品必須嚴格控制在保質期內，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和使用期。銷售預包裝食品不應延長原有的生產日期和保質期限，不應拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質期限的食品應以破壞性方式處理銷毀，并記錄。應建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的基本情況。

五、設備與工具衛生要求加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區分標志。

食品安全手冊管理制度篇5

食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必須符合GB276020__《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其應用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中規定的品種。

2、不得因掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑;不得因使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。

3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。

4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業須取得省級質監部門發放的食品生產許可證。

5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、離棄信用油脂、工業用料等非信用物質和濫用食品添加劑。

6、面點常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑，禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、餐飲業使用食品添加劑的人員需經過專業培訓國。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、定位存放、并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非信用產品或有毒有害物品混放。

8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

食品安全手冊管理制度篇6

為進一步規范學校食堂食品安全監督管理工作，強化學校食品安全自律意識，保障廣大師生飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規及規章，結合學校實際，制定本制度。

一、學校食堂食品安全建立月度自查制度。校長是月度自查的第一責任人，應當定期組織召開學校食堂食品安全專題會議，每月組織食堂食品安全檢查，強化食品安全風險防控措施，及時解決重大食品安全隱患問題，提高食品安全保障水平。

二、月度自查的檢查重點為學校食堂食品安全管理制度、從業人員管理、環境衛生、加工操作、原料貯存、進貨查驗、索證索票、臺賬記錄、清洗消毒、食品添加劑管理、相關公示項目等內容。

三、月度自查要做好詳細檢查記錄。檢查后認真填寫,所有自查記錄需留存完整，歸檔管理。

四、學校主要負責人應親自參加月度自查工作，并在檢查記錄上現場簽字確認。確因特殊情況無法親自參加的，需備注說明。

五、月度自查情況應及時在食堂醒目位置進行公示。

六、學校對通過自查發現的食品安全隱患問題應及時落實整改，并將整改情況作好相關記錄。若發現有重大食品安全隱患的，應當及時報告屬地食品藥品監管部門和教育行政部門。

七、學校應當建立學校食堂食品安全管理檔案，《學校食堂食品安全月度自查表》和食品藥品監管部門檢查記錄應當歸檔管理。

八、食品藥品監管部門和教育行政部門通過對學校食堂開展季度檢查、督導抽查、飛行檢查等，及時督導檢查學校食堂的月度自查工作開展情況。督導檢查應從檢查《學校食堂食品安全月度自查表》和整改記錄入手，審查自查過程實際情況，自查是否有針對性、發現的問題是否客觀存在、整改是否及時到位等。

食品安全手冊管理制度篇7

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2、需熟制加工的.食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、烹調后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。

5、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。

6、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾，垃圾桶必須加蓋。

食品安全手冊管理制度篇8

根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》關于餐飲企業的規定，以及國家制定的其他相關法規、規章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。

六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：

(一)消毒柜消毒：嚴格按照消毒柜操作要求進行消毒處理。

(二)煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

庫房保管制度

一、所有物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。

二、食品庫房要明亮通風，早開窗、晚關窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。

三、米面、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收，對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。

四、對入庫后的食品，做到先進先出、盡量縮短存放的時間，發現腐敗變質、超過保值期的食品，采取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放，并有明顯標記，以防繼續使用。

五、注意各庫房清潔衛生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內、冰箱內無腥臭味。

六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內存放的食品，嚴格做到生熟分開、肉類于水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。

涼拌菜加工間食品安全管理制度

一、為了保證涼拌菜的衛生，加工涼拌菜要做到“五專”：

(1)專人：固定專人加工涼拌菜;(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關的物品。(3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁于其它部位的工具混用：(4)專用消毒設備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少于30分鐘，人不要在里面。(5)專用冷藏設備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

二、上崗人員保持個人衛生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動水洗手消毒后方可上崗操作。

三、進入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天。

五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。

六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。

面點房食品安全管理制度

一、面點操作間及周邊環境要做到干凈、整潔、無泥污、無垃圾、雜物堆積，所有機誡設備要擺放整齊。

二、操作間每次加工后，必須徹底擦洗，經常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾干凈明亮，房屋四壁整潔，無蜘蛛網。

三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內蒼蠅密度不超標，無老鼠;

四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不得存留，并倒入指定地點，

五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持干凈，表面無灰塵、油跡;

六、面點房衛生區域要定人、定物、定時、定量，責任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要及時清理。

七、面食制作制度

1、確保原料衛生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類容易變質，應隨用隨加工。

2、蒸饅頭所用面粉，不準使用增效劑、增白劑，保持原色原味。

3、饅頭、花卷、包子、等大小一致，形狀標準不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。

4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設備，每次用過后都要擦拭或洗刷干凈。

5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要經常洗刷消毒，保持清潔衛生。在運輸過程中防止被污染。

廚房衛生管理制度

一、個人衛生標準：

1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。

2、必須再到四勤：即勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉;不準用屜布、棉被套等擦手。

5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環、戒指等飾物。

二、環境衛生標準：

1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。

2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。

4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內無老鼠。

5、廚房內嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不存留，并倒入指定地點，案板鍋臺要及時清理干凈。

6、炊具要經常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。

7、各廚房衛生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。

三、衛生“五四”制：

1、由原料到成品實行“四不”制度：(1)采購員不采購腐爛變質的原料;(2)保管員不收腐爛變質的原料;(3)加工人員不用腐爛變質的原料;(4)服務人員不賣腐爛變質的食品;

2、成品食品存放實行四隔離：(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實行四過關：(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開水)。

4、環境衛生采取“四定”辦法：(1)定人;(2)定物;(3)定時間;(4)定質量、劃片分工、包干分干。

5、個人衛生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理發;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。

四、食品安全標準：

1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。

2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。

3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及不潔凈原料。

5、決不出售變質原料制作的和變質的食物。

6、半成品菜要日產日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。

7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。

9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。

11、不得制作和出售下列食品：

(1)腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的;

(2)含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的;

(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準的;

(4)經檢驗不合格的肉類及其他食品;

(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其制品;

(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;

(7)摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的;

(8)非食品原料加工的;

(9)超過保存期限的;

(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料質量關，原材料制作前必須認真查看，魚、肉、禽、蛋調料等，確保無異常變化，無腐敗變質。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無雜物。

二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工于烹調間的時間，以減少營養成分的損失。

三、刀工精細，絲、片、條、塊、丁大小，粗細，厚薄均勻一致，無連刀，符合烹調要求。

四、各種蔬菜粗加工后，及時清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈，并定點存放，擺放整齊。切肉機、土豆削皮機每次用過后，必須用清水沖洗干凈。

五、必須做到，肉類、生熟制品與水產品要嚴格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產品、肉類池專用，不準合用一池，防止交叉污染。

食品原材料索證、采購制度

一、索證制度：

采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。并認真查看索要證件的有效實限和年檢情況。采購畜禽肉類原料時，必須以索要獸醫衛生檢驗單位出具的疫檢合格證明。

二、采購制度：

(一)為確保食品的飲食安全，把好食品采購關，預防食物中毒事故發生。酒店必須選派懂業務、責任心強的同志作采購工作。

(二)采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好。

(三)嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質或被有毒有害物污染，感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品。

(四)嚴禁采購未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

(五)嚴禁采購超過保質期限或不符合標簽規定的定型包裝食品;及其他不符合食品安全標準和要求的食品。

(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關的食品安全標準及相關法規。了解各種原材料可能存在的衛生問題。