蔬菜和水果是我國(guó)居民膳食中食物構(gòu)成的主要組成部分，它們富含人體所必需的維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維，含蛋白質(zhì)和脂肪很少。由于蔬菜水果中含有各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和紅、綠、黃、藍(lán)、紫等色素成分，人們可以烹調(diào)出口味各異，花樣繁多的佳肴，對(duì)增加食欲，促進(jìn)消化具有重要意義。

果蔬

1.當(dāng)食用新鮮蔬菜后，出現(xiàn)頭暈、嘔吐等癥狀而又懷疑為殘留農(nóng)藥中毒時(shí)，該怎么辦?

這時(shí)，可用干凈的手指刺激其咽部引起嘔吐反應(yīng)，促使中毒者吐出所吃進(jìn)的蔬菜，以減少吸收殘留農(nóng)藥的數(shù)量。與此同時(shí)，要盡快將患者送當(dāng)?shù)蒯t(yī)院救治，并將擇下來的菜頭菜尾作樣本，供有關(guān)部門作檢測(cè)之用。

2.如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥?

(1)用清水洗干凈后浸泡：特別是葉類蔬菜，一定要先清洗后浸泡，否則等于將果蔬浸泡在稀釋了的農(nóng)藥水里。必須等所有清洗工作做完了再切菜，否則，殘留農(nóng)藥就會(huì)順著切面滲透到蔬菜里。

(2)先清洗后堿水浸泡：先將表面污物徹底沖洗干凈，浸泡到堿水中5～15分鐘,然后用清水清洗3-5遍。

(3)去皮法:外表不平或多細(xì)毛的蔬果,較易沾染農(nóng)藥,因此食用前,可去皮者,一定要去皮。

(4)加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解會(huì)加快。如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下鍋炒或燒前最好先用開水燙一下。

(5)陽(yáng)光曬：經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。

(6)儲(chǔ)存法：對(duì)于方便貯藏的蔬菜，最好先放置一段時(shí)間，空氣中的氧與蔬菜中的色酶對(duì)殘留農(nóng)藥有一定的分解作用。

3.如何鑒別化肥浸泡過的豆芽?

豆芽稈：自然培育的豆芽稈挺直稍細(xì)，芽腳不軟，有光澤?；式葸^的豆芽稈粗壯發(fā)水，色澤灰白。如果將豆芽折斷，斷面會(huì)有水分冒出，有的還殘留化肥的氣味。

豆芽根：自然培育的豆芽根須發(fā)育良好，而用化肥泡過的豆芽根短、少根或無根。

4.如何選購(gòu)水果更安全?

(1)表皮光滑的水果，農(nóng)藥不易殘留于果皮。生長(zhǎng)過程中套袋的水果，藥劑附著的機(jī)會(huì)較少。

(2)盡量購(gòu)買當(dāng)季水果。吃的時(shí)候不僅要洗干凈，而且要盡可能地去掉表皮。

(3)進(jìn)口的水果的運(yùn)輸期較長(zhǎng)，因?yàn)閮r(jià)位高等原因，貨品周轉(zhuǎn)期慢，常以藥劑、打蠟等方式來延長(zhǎng)其貯存期，在購(gòu)買時(shí)一定要仔細(xì)辨認(rèn)。

5.哪些蔬菜烹調(diào)不當(dāng)易中毒?

生豆角中含有皂苷和植物凝集素，對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，并對(duì)細(xì)胞有破壞和溶血作用。而若食用半生半熟的豆角則會(huì)引起中毒。中毒表現(xiàn)：一般在食用后半小時(shí)至3小時(shí)內(nèi)發(fā)生中毒反應(yīng)，表現(xiàn)為上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹、惡心嘔吐。

由于這兩種毒素在高溫中可被分解破壞，所以烹調(diào)加工豆角必須煮熟、炒透。建議采取燉煮的方法，如果炒食必須先用開水充分加熱。

鮮黃花菜中含有秋水仙堿，進(jìn)入人體后，經(jīng)氧化生成的二秋水仙堿對(duì)人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強(qiáng)烈的刺激作用，可以使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。

由于秋水仙堿是水溶性的，所以可以將鮮黃花菜在開水中焯一下，然后用清水充分浸泡、沖洗，使秋水仙堿最大限度地溶于水中，此時(shí)再行烹調(diào)。為確保安全，建議食用干黃花菜，不要食用鮮黃花菜。

發(fā)芽的馬鈴薯中含有龍葵素，食后會(huì)發(fā)生頭暈、嘔吐、流涎、腹痛腹瀉等中毒癥狀。因此，發(fā)芽的馬鈴薯堅(jiān)決不要食用。

有毒蘑菇中的毒素會(huì)破壞人的神經(jīng)系統(tǒng)，讓中毒者產(chǎn)生幻覺，有的毒素危害人的肝臟、腎臟，致人發(fā)燒、腹瀉等癥狀。不要食用不明來源的野蘑菇，如果喜歡吃蘑菇，可在市場(chǎng)上購(gòu)買種植的菌菇，這樣更安全可靠。

6.哪些蔬菜不能帶皮吃?

有許多人認(rèn)為果蔬皮中有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此任何水果蔬菜食用時(shí)都將皮吃掉，但是有一些水果蔬菜皮服用時(shí)容易引起疾病或中毒，因此應(yīng)避免食用這些水果蔬菜皮。

土豆皮中含有“配糖生物堿”，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會(huì)引起中毒。由于其引起的中毒屬慢性中毒，癥狀不明顯，因而往往被忽視。

柿子皮中含有鞣酸。鞣酸進(jìn)入人體后在胃酸的作用下，會(huì)與食物中的蛋白質(zhì)起化合作用生成