火鍋，它是中國獨創(chuàng)的美食，起源地為四川自貢，經(jīng)瀘州改良，再傳到重慶發(fā)揚光大。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局對外發(fā)布飲食提醒，五一長假即將到來，市民要格外注意火鍋的科學(xué)食用方法。食品專家表示，火鍋中過長時間燒煮肉類可能會產(chǎn)生醫(yī)學(xué)上公認的一類致癌物質(zhì)——亞硝胺。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員最近一次對火鍋湯汁中的亞硝酸鹽等物質(zhì)進行的檢測和研究結(jié)果，當火鍋燒煮60分鐘和90分鐘后，其湯汁中的亞硝酸鹽含量分別超過了10毫克/公斤和15毫克/公斤，高于一般食品中的含量。因此，有專家認為，吃火鍋時間最好不要超過90分鐘。亞硝酸鹽一次大量(超過200毫克)被吸收進入人體時，可將正常血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，造成人體缺氧，出現(xiàn)急性中毒癥狀。記者了解到，國家目前雖然尚未制定火鍋湯料中亞硝酸鹽限量標準，但已制定對腌制醬菜的標準為20毫克/公斤。

火鍋

另外，火鍋食品中的肉類、魚類、內(nèi)臟等高蛋白食品都能在長時間高溫燒煮過程中釋放胺類物質(zhì)，胺類中的二級胺類與亞硝酸鹽結(jié)合，會形成醫(yī)學(xué)上公認的一類致癌物質(zhì)——亞硝胺。火鍋的高溫還會導(dǎo)致蔬菜中的維生素C遭到破壞，而維生素C恰恰具有抑制亞硝胺生成的作用。

上海市食品藥品監(jiān)管局有關(guān)負責人提醒廣大市民，吃火鍋要講科學(xué)。應(yīng)該把食物燙到熟透再吃，不要心急手忙以致意外燙傷，不要喝經(jīng)過長時間燒煮的湯底。

火鍋簡要介紹

菜品特色

廣東人稱火鍋為“打甂爐”〔經(jīng)常有人寫錯為“邊”，但是古漢語詞典上是“甂”讀bian 一聲〕。雖然沒有重慶人那么嗜愛火鍋，但是在美食上相當兼容并蓄的港人對于火鍋也是很中意的，日式、臺式、川式各種火鍋在這里都有一席之地，當然他們覺得還是自己的港式火鍋最耐吃。港式火鍋有點類似我們這邊的砂鍋，注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，從菜單上看起來就是色彩繽紛的。在涮菜上跟豆撈的涮菜比較類似，制作精細，除了海鮮和牛羊肉還有各色丸子，很豐富。

冬季嚴寒，圍爐而食，廣東俗稱“打邊爐”，“打邊爐”，是廣東人吃的藝術(shù)之一，外省有類似的火鍋菜，但“打邊爐”與一般的所謂“火鍋”不同。火鍋是坐下來吃的，而“打邊爐”是站著吃的;火鍋用金屬器具，中間燒木炭，“打邊爐”是用瓦罉，“打邊爐”的筷子也是竹制的，而且特別長，約比普通筷子長一倍，便于站立涮食。另有一番情趣。隨著社會文明的進步，一些老的飲食特點也有所改變。現(xiàn)在在廣東地區(qū)，“打邊爐”已與普通的吃火鍋沒有什么差別了。嚴冬季節(jié)，一家人圍爐而食，充滿了暖意與溫情。

食材準備

生魚片200克、鯪魚球200克、魷魚片200克、生蝦片200克、生蠔200克、雞腎100克、牛百葉200克、豬肝片200克、黃芽白200克、豬腰片200克、菠菜200克、生菜200克、豆腐200克、茼蒿200克、牛肉片200克、鴨粉腸200克、雞片200克、生抽250克、雞皮100克、花生油100克

制作步驟

1.將鍋燒熱，下花生油燒煉至六七成熱，倒入生抽中，調(diào)成味汁備用。

2.用特制的紅泥炭爐，點燃木炭上放瓦解(即砂鍋)，注入清水燒沸后，由食者隨其所好，取生料涮熟，蘸味汁而食，一般先葷后素。

注意事項

1.邊爐里的湯用清水即可，但可加上幾片蘿卜，以增加湯味的濃郁和除去蔬菜的澀味。有人喜歡在湯里加上一小塊生石膏(中藥)，據(jù)說可減輕打邊爐后口干舌燥之弊。放上幾塊豆腐，也有類似功效。

2.廣東也喜歡用魚骨蝦頭熬湯以代清水，增加湯味濃郁。

3.生料可隨食客所好有所增減，但必須選用“見火就熟”的方才合拍。