味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國(guó)菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。味精是指以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。

味精使用九不宜

(一)用量不宜過(guò)多。每人每天公斤體重不應(yīng)超過(guò)120毫克。一歲以內(nèi)嬰兒，以不吃味精為好。烹調(diào)中只放一點(diǎn)點(diǎn)就能達(dá)到增鮮的目的。

(二)炒菜時(shí)不宜放入過(guò)早。

炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入，因?yàn)檫@時(shí)菜溫在70-90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃;相反，在高溫時(shí)加用，當(dāng)溫度超過(guò)120℃時(shí)味精中的谷胺酸鈉就會(huì)變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒(méi)有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高于120℃。

(三)不宜在堿性強(qiáng)的食品中使用。

谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝匪岫c，失去調(diào)味作用，所以堿性較強(qiáng)的海帶、魷魚(yú)等菜肴不宜加味精。

味精

(四)在酸味菜肴中，不宜用味精。

因?yàn)槲毒鏊嵝圆灰兹芙猓嵝栽酱螅芙舛仍降停尤胛毒矝](méi)有用。

(五)分娩三個(gè)月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過(guò)量的味精。

因?yàn)槲毒械墓劝匪徕c通過(guò)乳汁或食物進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，會(huì)與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合，生成不被機(jī)體吸收利用的谷胺酸鋅并隨尿液排出，導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅。

(六)做涼拌菜時(shí)不宜又加醬油又加味精。因?yàn)槟菢吁r味會(huì)消失。

(七)作餡料時(shí)不宜使用。

作餡料時(shí)放入味精，不論是蒸或煮，都會(huì)受到持續(xù)的高溫，使味精，使味精變性，失去調(diào)味的作用。

(八)涼拌菜不宜直接加味精，要先用開(kāi)水化開(kāi)。

味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開(kāi)水化開(kāi)，再澆到?jīng)霾松希约臃瑁Ч芎茫⑶野铔霾耸褂梅蹱钗毒染w顆粒味精容易化開(kāi)和拌勻，調(diào)鮮效果更好。

(九)對(duì)特別鮮美的原料(如蘑菇、香菇、雞、牛、產(chǎn)于河海之中的魚(yú)蝦以及特別新鮮的蔬菜)也不宜用味精。

因?yàn)樗鼈兒蠸I-觀苷酸成份，本身具有一定鮮味，加味精反而口味不佳。

味精營(yíng)養(yǎng)成分

營(yíng)養(yǎng)素含量 (每100克)熱量(大卡) 268.00碳水化合物(克) 26.50脂肪(克) 0.20蛋白質(zhì)(克) 40.10纖維素(克) 0.00維生素A(微克) 0.00維生素C(毫克) 0.00維生素E(毫克) 0.00胡蘿卜素(微克) 0.00硫胺素(毫克) 0.08核黃素(毫克) 0.00煙酸(毫克)0.30膽固醇(毫克) 0.00鎂(毫克) 7.00鈣(毫克) 100.00鐵(毫克) 1.20鋅(毫克) 0.31銅(毫克) 0.12錳(毫克) 0.67鉀(毫克) 4.00磷(毫克) 4.00鈉(毫克) 8160.00 (因味精為谷氨酸鈉所以鈉含量最高)硒(微克) 0.98。

1. 味精對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。

2. 味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。