食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一：

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒蘑菇、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、隔夜菜。

2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。

3、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具。

4、生熟食品交叉污染。

5、剩余食物未重新加熱，個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)低下。

二、食物中毒分類

1、微生物性食物中毒：

(1)細(xì)菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱。 (2)真菌毒素與真菌食品中毒。特點(diǎn)：中毒發(fā)生傳染性和免疫性感染。(3)臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。

三、禁止采購的食品

1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

2、未經(jīng)醫(yī)學(xué)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

3、超過保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二：

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。

3、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具。

4、生熟食品交叉污染。

5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。

6、剩余食物未重新加熱。

7、誤用有毒有害物。

8、不適當(dāng)?shù)馁A存。

9、食品加工烹調(diào)不當(dāng)。

10、個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)差。

二、食物中毒分類

1、微生物性食物中毒

(1)細(xì)菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較大。

(2)真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品;用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素;沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生抗體;真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。

2、化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間，食用量有關(guān);;發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí);常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn);中毒程度嚴(yán)重，病程長，發(fā)病充及死亡率高;季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性;剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學(xué)毒物;誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物;臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。

三、禁止采購的食品

1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品;

2、未經(jīng)醫(yī)學(xué)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

3、超過保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

四、為什么說剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用

各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時(shí)微生物也許已經(jīng)生長繁殖，因?yàn)檫m宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們，所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。

但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細(xì)菌的作用，無毒的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。

五、為什么說有些手部不良的習(xí)慣動(dòng)作具有潛在危險(xiǎn)性

我們雙手有很多的小動(dòng)作是不自覺而又經(jīng)常重復(fù)的。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動(dòng)作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險(xiǎn)。歷史上曾發(fā)生過由于這些動(dòng)作導(dǎo)致疾病流行的事件。我們?cè)谥谱魇称窌r(shí)應(yīng)避免這些小動(dòng)作，若發(fā)覺有這些動(dòng)作應(yīng)立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。

六、為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食和其他隨時(shí)可吃的食物

手上有大量的細(xì)菌，盡管在接觸食品前進(jìn)行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時(shí)可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細(xì)菌，細(xì)菌會(huì)隨這些食物進(jìn)入人體，引起食物中毒。

如果這一定要用手處理食物，應(yīng)該戴手套(如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套)。戴手套要注意以下要求：

1、當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應(yīng)棄掉。

2、在處理生和熟食之間要更換手套。

3、手套要經(jīng)常更換(至少每小時(shí)一次)。

4、用過后的手套不能再用。

七、為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素

在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生多種致癌因素。

1、動(dòng)物肉、魚類等動(dòng)物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動(dòng)物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。

2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品。

3、新鮮蔬菜洗切后擱置時(shí)間過長會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃,這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生,也減少了營養(yǎng)素的損失,特別是水溶性維生素的損失。

4、嚴(yán)禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會(huì)產(chǎn)生致癌物3.4苯并芘，對(duì)人體有害。


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