1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2.上班(值班)期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。3定期清洗抽油煙設備。

4.工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7.凡易壞的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3.未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。

6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收員應負主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

生產檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤恼蛟谝?guī)定時間內改正。

3.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經濟處罰措施。

4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

5.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3.工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

4.廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6.在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7.工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

8.愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

9.發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。

10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。

12.廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

13.廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

14.砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

18.廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

19.水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

22洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

23砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

24廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七廚房和前廳協(xié)調若干項：

1建立菜品反饋意見表

2退菜要罰款

3廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4每天有特價急推菜品。

5每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。

7定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

八、廚房獎懲制度：

根據(jù)酒店規(guī)定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：

(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：

1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生極大效益者。

5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6多次受到顧客表揚者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2不服從廚房分配，影響生產者。

3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。

7不按時清理原料，致使所保管的原料變質變味者。

九、廚房設備及用具管理制度：

1廚房所有設備及用具、設施實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2對廚房所有設備、設施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。

3廚房內共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和維護。

4廚房內部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。

5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。

6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。7廚房內所有用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。

十、廚房考核管理制度：

1考核的原則

考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認真細致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。

2考核的內容及辦法

a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn)。

b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務。

3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。

廚房員工規(guī)章制度內容篇2

一．正常上班時間：早上：9點00分—14點整晚上16點30分—20點30分。

其它各班次各部門工作時間由食堂廚師長安排調整，禁止口頭請假。

二．進入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔干凈，上下班禁止帶包裹進入廚房。下班后不準穿便服逗留廚房；

三．上班時間不準帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報紙，玩手機，嗑瓜子，打鬧，睡覺，禁止廚房吸煙(更衣間，廁所為吸煙區(qū))；

四．非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長同意；

五．食堂調整人員時，須上報到總廚，經總廚同意、經公司考核、食堂廚師長認可后，方可留用，離職人員同樣如此；

六．廚房各部門對所有的原料物品要妥善保管，如有長期擠壓導致不能使用的原料，要及時上報到公司，經總廚同意后做及時安排；

七．各部門各班次要做好餐前準備及餐后收尾工作，每個班次交接時要做到碗盤及時消毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、面點房整齊干凈；

八、員工就餐后，要及時撤臺、清洗餐具、打掃就餐衛(wèi)生區(qū)的桌面與地面，保持食堂清潔衛(wèi)生；

九、給客人打飯時，要熱情、周到、盡量滿足客人需求；

十．各部門要做交接記錄，包括食堂廚師長、廚師、勤雜、倉管。要做到從自身做起，同時起到互相監(jiān)督作用；

十一、廚房工作人員熱情服務，監(jiān)督就餐情況，嚴禁員工倒飯。

廚房員工規(guī)章制度內容篇3

一、廚房考勤制度

按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，上班（值班）期間不準脫崗、串崗，罵人，不準吃零食，上班時不準吸煙喝酒，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

二、廚房著裝制度

上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1廚房地面、墻壁、門窗應清潔美觀。

2工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

3食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

4食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

5生熟要分開存放，防止串味。

6不得在工作場所吸煙。

7廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

8面點房每天在11.00點前，做好所有準備工作，避免人多忙不過來每天所有的原材料避免腐爛變質的產品不能出菜，如由餐廳老板黃老板制定負責監(jiān)管人;廚師長顧客反映菜品有問題廚房自己買單不聽廚師長安排頂撞罰款20-50元，衛(wèi)生打掃徹底。

9涼菜間每天早上上班前，要做好第一件事，衛(wèi)生打掃徹底，把所有的原材料在11.00前準備好，避免人多時忙不過來，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶反映，變味，變質，自己買單，如不聽從廚師長安排強行頂撞罰款20-50元10工作餐每天由廚師長安排，不得私自個人下面弄菜吃飯，一經發(fā)現(xiàn)罰款10-20元

四、食品原料管理與驗收制度

1根據(jù)酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。

5嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

6驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

7驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收員應負主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度

1、各項內容的檢查可分別進行或同時進行：衛(wèi)生檢查：每日一次。設備安全檢查：每天一次，包括設備使用、維護安全工作;出品制度、質量及速度;

2、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經濟處罰50元。

3、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退，處罰100元。

4、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除，扣除工資200元。

2每日上崗前，換好工作服，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理，罰款20-50元。

5愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

6發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理，罰款200元。

7下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門。

8廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任，罰款20元。

9廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

10砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）罰款20元。

11砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

12打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

13日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

14廚房出菜，由廚師長負責，若如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的.，由操作廚師按價賠償。

15水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家由餐廳老板黃老板制定負責監(jiān)管人;廚師長禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

16洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款20-50元以上。

17洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰20-50元。

18砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

19廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行200元以上不同程度的處罰。廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛，定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

七、廚房獎懲制度

根據(jù)酒店規(guī)定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：

符合下列條件之一的，給予獎勵：

1忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。給予獎勵

2為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生極大效益者。給予獎勵

3在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。給予獎勵

4多次受到顧客表揚者。給予獎勵

5衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。給予獎勵

6節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。給予獎勵

7每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。給予獎勵

廚房員工規(guī)章制度內容篇4

1、要及時了解各類有關物品的社會行情，學會成本核算，配合管理者把好進貨關。

2、對某些不能入庫保存的物品，要精心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。

3、庫房內的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要及時除霜。

4、經常檢查庫內物品的保存期限，進貨要勤進少進，先進先用、

服務員職責

1、忠于職守，團結進取，禮貌服務、熱情待人。

2、對自己的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應報著嚴肅認真的態(tài)度，全身心地投入工作中去。

3、在日常工作中，應按規(guī)章制度及工作流程進行操作。

4、做好餐前準備餐中服務餐后收市工作，每次下班時，認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防火、防寒等安全措施。

5、以十分的熱情，飽滿的&39;精神狀態(tài)，做好每天的服務工作。

餐廳收銀員崗位職責

1、收銀員按時上下班，上班前提早分鐘到崗位，著工作服進入崗位。

2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計算器、驗鈔機，發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。

3、做好收銀交接上班工作和班前準備工作（包括足夠的備用金及找零零錢）

4、核收餐廳服務員開立的菜單，根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。

5、收銀員應熟悉客情，熟悉協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和個人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務都應有上級主管的鑒署，沒有簽署不得減免打折。

廚房員工規(guī)章制度內容篇5

一目的

為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。

二范圍

本制度適用于公司行政區(qū)域內日常廚房規(guī)范管理。

三食堂工作人員要求

（一）工作人員上班時必須穿戴整齊，整潔。

（二）做好廚房內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內外環(huán)境衛(wèi)生。

（三）把好驗收關，嚴禁腐爛，過期的原料或蔬菜進入廚房。

（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

（五）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標準，高技術的廚房出品。

（六）每次下班檢查廚房，如電源開關，冰箱，排風等，如發(fā)現(xiàn)問題，及時向總經辦保修。

（七）廚師應做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。

（八）廚師每日必須填寫記賬清單，由總經辦負責人進行核對。

四員工就餐要求

（一）就餐時間規(guī)定

早餐：7：50——8：30午餐：12：00——12：30晚餐：18:00——19:00

（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取。1

（三）就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

（四）就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

（五）未經總經辦許可，嚴禁帶外人到員工食堂就餐

（六）因業(yè)務來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”，并到總經辦辦理登記手續(xù)，憑總經辦已批準的“用餐審批表”用餐。

注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉交給廚師。

（七）凡周六日加班的同事，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時必須在簽到表上簽到（附件二）。

五食堂衛(wèi)生管理

（一）環(huán)境清潔管理

1、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內，每日餐前餐后清潔餐桌。

2、廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭。

3、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨希３智鍧崱?/p>

（二）餐具、廚具的清潔管理。

1、用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。

2、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒。

3、清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。

（三）食堂安全管理

1、飯?zhí)玫孛骓毥洺１３指蓛簦悦鈫T工用餐時摔倒受傷。

2、廚師應謹慎用化學調味劑。

3、嚴把采購關，不使用過期、變質、不安全的蔬菜、調味劑及肉制品

4、注意用電、用水，特別是電氣設備。

5.注意防火防盜工作。

六采購管理

（一）廚師采購食品時，費用應控制在預算內，不得夸張浪費。

（二）對于廚房采購的食品，廚師應在上午9點前填寫記賬清單交至總經辦。總經辦須派出人員進行核對，做到保質量，保安全。

（三）凡采購回來的廚房用品，食品等，總經辦須派人員核實，做到保質保量。凡發(fā)現(xiàn)量不對秤，以核對的結果制表。（附件一）

（四）采購配料時應提前一日填寫采購單，由總經辦審核后采購。

七附則

（一）本規(guī)定經公司董事會議討論通過，自頒布之日起實施。若以往相關規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準。

（二）公司保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權利。

（三）本規(guī)定由公司總經辦負責解釋。

（四）公司內部文件，未經公司董事批準或授權不得翻印或外部使用。

廚房員工規(guī)章制度內容篇6

根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：

(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的`烹飪賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及效益者。

5、在廚房生產中及時消除較事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：

1、違廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產，引起較職責事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

廚房員工規(guī)章制度內容篇7

一、驗收制度

倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生，質量，數(shù)量關，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權提出退貨處理。

二、食品供應制度

1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。

2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

3．已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。

5．供應菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。

6．供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經消毒過的盛具不得重復使用。

三、食品留樣制度

1．嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。

2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。

3．留樣菜應由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

1．食品、用具應做到專用分開，生熟分開。

2．清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚，定位存放。

3．食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為１：５００）

4．重復使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。

五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度

1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。

2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用后必須立即清洗干凈。

3．廚房周圍環(huán)境應做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。

4．廚房內做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。

5．嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，每日三餐結束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。

廚房員工規(guī)章制度內容篇8

1、廚房內有與規(guī)模相適應的`消防設備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。

2、安全第一，預防為主。廚房工作間隙期間，應有專人值班；廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領。

3、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關緊氣閥，熄滅火種。

4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。

5、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。

6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。

7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關緊開關，并上門窗。

廚房員工規(guī)章制度內容篇9

一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二．所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三．所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。

四．廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

五．保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七．值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。

八．上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

九．保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。

十三．原材料采購開單，須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經發(fā)現(xiàn)，除名！

十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。

十五．所有員工要積極配合前臺領班，服務員，服務生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務工作。

十六．所有員工應按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。

十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理！

十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。