食物經過油炸后，改進了其色、香、味，引人食欲。春卷、油條、油馓子、炸魚、炸蝦等，都是飯店、餐廳、食堂甚至家庭餐桌上的常備菜。大排檔、夜市上更少不了支上油鍋，魚、肉、豆腐、土豆、蘋果、香蕉都可入鍋一炸。但是從營養方面來看，不宜長期過多食用油炸類食品。油炸類食品不但營養價值很低，其中含有的有毒有害物質也會給人體健康帶來很大的危害。

油炸食品給我們帶來了什么危害?

多環芳烴類物質

油炸食品經高溫油炸加工而成，有機物的不完全燃燒會產生多環芳烴類物質，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高溫作用下產生的油煙中就含有3，4-苯并芘類物質。食物經油炸后，在濃油煙的環境下停留時間過久，或油炸食物所用油因長期不更換，易被3，4-苯并芘污染，用這樣的油炸制食物，長期食用對人體的危害可想而知。

苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物，易導致肺癌、胃癌等惡性腫瘤，既污染大氣，又危害人體健康。曾有實驗表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便長出了腫瘤。人類生活環境中的苯并芘含量每增加1，肺癌的死亡率即上升5。而經常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質會在體內蓄積，增加患惡性腫瘤的危險。

丙烯酰胺類物質

研究表明，淀粉含量較高的食品，如土豆、餅干、面包和麥片等，在經過煎、炸、烤等高溫(120℃)處理后，容易產生一種致癌性物質——丙烯酰胺，且隨著溫度的升高，其含量也隨之增高。丙烯酰胺是人體的可能致癌物。流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀。在包括炸薯條在內的多種油炸淀粉類食品中含有大量丙烯酰胺，如1000克炸薯條丙烯酰胺含量約為400微克，而世界衛生組織(WHO)提示每個成年人每天攝入的丙烯酰胺量不應超過1微克。

另外，油脂在高溫下煎炸10分鐘之后，便可發生明顯的變化，顏色變深，黏度增加，產生煙霧和氣泡等。這說明油已經變質，不宜再使用了。反復使用的油，其營養物質遭到徹底破壞，脂肪酸發生熱裂解、熱氧化、熱聚合，會產生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其它有害的有機化合物。動物試驗表明，多次使用的食用油會縮短果蠅30以上的壽命，并可升高果蠅的不育率，且有明顯的致癌性。

要避免油炸類食品中含有的有毒有害物質，最重要的是改進食物烹調方法和飲食習慣。

改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常進食易導致肥胖、高脂血癥、冠心病及癌癥。油炸食品要嚴格控制油溫，最好控制在150℃左右，火不要燒得過旺。如油溫超過200℃，則煎炸時間不要超過2分鐘;油炸食品一次不可多食，也不宜經常食用;不要把煎炸的食品長時間放在陽光下曝曬，曝曬時間越長，食品中的致癌物質就越多;煎炸食品一次不能烹調完的，也不宜久貯，應及時處理。

多吃蔬菜和水果。專家最近發現，在制作油炸制品的過程中，使用類黃酮可大大減少丙烯酸胺的形成。他們在炸薯條時添加了少量的類黃酮，結果發現，油炸過程中產生的丙烯酸胺減少了50。類黃酮廣泛分布于各種黃綠色蔬菜和水果中。

近年來，西方等發達國家已出現了減少攝入煎炸食品的趨勢。但在我國，煎炸食品的品種及食用量卻均有明顯增加。鑒于可能產生的各種危害，油炸食品還是以少吃為宜。