《明報》的報道指出，根據(jù)2003年一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食物越脆越薄，丙烯?胺含量越高，比如薯片的丙烯?胺含量就比薯條高10倍。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者，這種說法是有道理的。在同等加工條件下，油炸食品肯定是越薄越有害。

她說，食物越薄，它在油炸時接受的溫度就越高﹔溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如丙烯?胺等就越多。比如炸油條、炸薯條和炸薯片相比，它們在制作過程中一般都會加熱到120℃以上，這時就會產(chǎn)生丙烯?胺。所不同的是，炸油條加熱時油溫超過180℃就可以了﹔但更薄一些的炸薯條、炸薯片等，油溫需要超過200℃，因此會產(chǎn)生更多的丙烯?胺。人在長期低劑量食用含丙烯?胺的食品后，會出現(xiàn)嗜睡、情緒與記憶改變、產(chǎn)生幻覺和震顫等癥狀，並伴隨末梢神經(jīng)病(如出汗和肌肉無力)。

老人兒童是最大受害者

范志紅說，除了炸薯條、炸薯片是年輕人和兒童的“最愛”以外，有些年紀(jì)大的人也喜歡吃那種炸得又薄又脆的油餅。由於老人的新陳代謝比較緩慢，幼兒的身體尚處於發(fā)育之中，解毒能力較差，這兩種人長期吃含有丙烯?胺的油炸食品，毒素不易排出，對健康的危害最大。

油炸食品

此外，范志紅還指出，油炸會在很大程度上破壞食物的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，讓它變成高熱量、高脂肪食物，不僅容易引發(fā)肥胖、高血壓等疾病，對本身比較胖的中老年人和患有高血脂、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人來說都不適宜。

餅干、曲奇等也要少吃

范志紅指出，如今的食物種類越來越多，學(xué)會科學(xué)地選擇才能保証健康。比如餅干和曲奇、蝴蝶酥等小點(diǎn)心，也是容易產(chǎn)生丙烯?胺的食物，這點(diǎn)往往被大家忽視了。很多白領(lǐng)甚至把它們當(dāng)成了辦公室的必備小吃，長此以往，就有一定的危害性。

她說，用各種各樣的水果和新鮮的蔬菜來代替這些食物，無疑對健康更有好處。同時，新鮮的蔬菜和水果還有一定的解毒作用，能幫助我們排出體內(nèi)的有毒物質(zhì)。在家做飯時，也最好採用炒、燉、煮等烹調(diào)方式，盡量少用油炸。即使使用，也不要將要炸的食物切得過薄，或?qū)⒂蜏責(zé)眠^高。

相關(guān)問題

經(jīng)常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品經(jīng)高溫處理容易產(chǎn)生亞硝酸鹽類物質(zhì)，而且油炸食品不易消化，比較油膩，容易引起胃病。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖，是導(dǎo)致高脂血癥和冠心病的危險食品。且不論油脂中的維生素A、E等營養(yǎng)在高溫下受到破壞，大大降低了油脂的營養(yǎng)價值，單在油炸過程中，就產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。已經(jīng)有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不吃或極少進(jìn)食油炸食物的人群。

油炸食品不容易消化，多吃油炸食物的孩子會感到胸口發(fā)悶發(fā)脹，甚至惡心、嘔吐，或者消化不良。個別孩子吃了油炸食物后還會連續(xù)幾頓吃不下飯。

食物油炸之前外表常常要裹上一層面粉漿

油在高溫下反復(fù)使用會產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)。

容易出現(xiàn)小兒肥胖癥。按照規(guī)定，一天膳食中由脂肪提供的熱能應(yīng)該占全天熱能總量的25%～30%。但是經(jīng)常吃油炸食品的孩子，每天由脂肪提供的熱能明顯超過上述指標(biāo)，因此很容易出現(xiàn)肥胖。

油炸食品中也有許多細(xì)菌，不干凈，質(zhì)量無法保證。