鑒別變質(zhì)糕點的方法如下：

(1)回潮：凡經(jīng)烘制而含水量低的糕點，如酥皮類、漿皮類、混糖皮類、酥類及餅干類等糕點，在貯藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕點，不僅色、香、味變劣，失去原有風(fēng)味，而且還會出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)韌或霉變等現(xiàn)象。

(2)干縮：含水分較多的糕點，如蒸制品、蛋糕、糕團類，在空氣干燥的環(huán)境中，水分容易蒸發(fā)散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等于縮現(xiàn)象。干縮后的蛋糕，不僅外形變態(tài)，口味和口感也顯著變劣，嚴(yán)重時呈硬塊狀，不能食用。

(3)走油：由于油脂的表面張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點中游離出來，從而產(chǎn)生“走油”現(xiàn)象。此外，環(huán)境溫度高，存放時間長，或用吸油性強的包裝紙和包裝袋，也容易引起糕點走油。糕點走油后，不僅會失去光澤、肥美，豐腴之美，而且會因油脂的酸敗而變味。

糕點

(4)發(fā)霉：糕點是一種營養(yǎng)豐富的食品，是微生物的良好培養(yǎng)基，極易變質(zhì)污染而發(fā)生霉變現(xiàn)象，特別是含水分較多的糕點，在高溫下更易發(fā)霉。

(5)變味：這是糕點待售中經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象。引起變味的原因有三個：一是發(fā)霉，二是油脂被氧化后酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油、衛(wèi)生球等。

(6)生蟲：糕點在貯藏過程中，發(fā)生蟲蛀的原因是，包裝容器里有寄生蟲卵或幼蟲，

糕點的制作特點

糕點是指以米、面、豆類等為主要原料，并配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，加工成一定形狀后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們?nèi)粘Ｉ钪兴f的“點心”的意思，故它與餐飲行業(yè)中的面點小吃有些區(qū)別。糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲行業(yè)中的面點可以說是同宗不同業(yè)，它是一種相對獨立的食品加工技術(shù)，特別適合于機械化和批量化生產(chǎn)。

糕點的歷史和分類

糕點在我國制作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。川式糕點在這些流派中雖然名氣并不大，但是卻用料獨特，風(fēng)味別具，自成體系。川式糕點主要分為以下幾大類：

1糕食點心類：如芡實糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等;

2烤炸點心類：如鳳尾酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水晶餃等;

3油炸盆貨點心類：如米花糖、苕絲糖、白芙蓉酥、薩其瑪?shù)?

4雜糖類：如花生糖、花生粘、魚皮花生等。

近年來，隨著西式糕點在我國的普遍應(yīng)用，川式糕點在加工技術(shù)上也受其影響。例如，目前川式糕點已大多采用烘焙?即用烤箱將原料烘烤熟的方法制熟。

由于糕點的種類繁多，制作工藝復(fù)雜，而筆者在這里又不可能作全面的介紹，因此，作為糕點制作的初學(xué)者，只有認(rèn)真地掌握糕點制作的幾個最重要環(huán)節(jié)，如糕點的配方、成型、制熟等等，方可開始進行糕點的制作。這里特別要提請注意的是糕點的配方。因為掌握不好糕點的配方，制作出的成品便難以達(dá)到質(zhì)量要求，更不能進行批量化生產(chǎn)。

糕點香味引采的蟲害，糕點原料有蟲卵。