食用油脂是指各種植物油(如花生油、豆油等)及動(dòng)物脂肪油(豬油等)。植物油按加工方法不同又分為機(jī)榨油(將含油植物加熱到一定程度后用機(jī)器壓榨得到的油)和浸出油(用有機(jī)溶劑，如正己烷等浸泡含油植物后，揮發(fā)出溶劑而得到的油)。

(一)主要衛(wèi)生問題

1.原料有可能被污染，如霉菌毒索的帶入。

2.加工中未能把溶劑全部趕盡而造成殘留超標(biāo)。

3.高溫條件下反復(fù)使用某一油脂(如炸食物)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

4.油脂貯存的不當(dāng)而發(fā)生酸敗。

(二)感官判斷與處理原則

不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤，一般從淺橙色、黃色至棕色。當(dāng)植物油的透明度不好，沉淀物較多(底部有白色液體或似肥皂水樣)時(shí)，表明油中水份過多，應(yīng)除去沉淀物以便于保存和食用。動(dòng)物油脂在20℃以下放置不呈膏狀時(shí)，表明油脂質(zhì)量已改變，不能再食用。凡食用油質(zhì)一旦有異味(焦味或澀味或哈味)時(shí)即不能再食用。

食用油脂

食用油脂在面點(diǎn)中的應(yīng)用

1、增加面食制品的光澤度，并且具有很強(qiáng)烈的增白作用。

2、延緩面制品的老化變硬，有一定的軟化作用。

3、提升熱傳導(dǎo)值，使面食制品更容易煮熟。

4、在面條中添加部分食用乳化油脂，可使面皮不易粘連，更容易進(jìn)行大批量生產(chǎn)。

5、添加到發(fā)酵面團(tuán)中，無消泡作用等負(fù)面影響。

6、改善面食制品的口感和風(fēng)味。

7、在饅頭、面包、各種面皮、面條、方便面等面食中的用量占總配料的2%～8 %

8、如在面條中加入5%的食用乳化油脂，面條的煮熟時(shí)間將由6 min縮短為4 min，熟后放置時(shí)間將由5 min延遲至20 min以上而不粘連。

食用油脂在糕點(diǎn)類食品中的應(yīng)用

1、使產(chǎn)品外形美觀色澤亮麗。

2、提升食品的風(fēng)味和口感。

3、使食品組織細(xì)膩，防止老化，延長保質(zhì)期。

4、添加量以面粉計(jì)，可添加5%-30%。

5、在蛋糕中添加液體植脂末，其貨架期將由原來的3天延長至15天，并且仍不發(fā)硬; 可使牛舌酥、蝦仁酥保質(zhì)期由10天延長至25天。