雞蛋烹制方便，營養全面且豐富，是百姓餐桌上不可或缺的食物。不過，關于雞蛋怎么吃的事情，一直都沒斷了爭論。雞蛋黃就一定要丟掉嗎?雞蛋生吃更有營養?如何吃雞蛋才最安全健康?本期的越辯越健康就幫您一一揭曉答案。

主持人：有人認為，雞蛋煮熟后，營養就流失了，不如生吃好。而且雞蛋生吃更有營養，還能預防上火。到底雞蛋是該生吃還是熟吃呢?

范志紅：所謂保護雞蛋中的營養素，主要是指保護蛋黃里的各種成分。蛋清凝固只需要 62-64℃的溫度，如果烹調到蛋清凝固而蛋黃保持半液態的狀態，大約在70℃左右，幾乎不會帶來什么營養素的損失，卻已經可以保證雞蛋蛋白質的吸收率，也可以避免生物素被結合而不吸收的問題。

因此，吃雞蛋最好的狀態就是蛋清已經凝固，而蛋黃處于半凝固或流動的狀態。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營養素損失。

王興國：煮雞蛋煮的時間太長了也不好，不但會破壞維生素，還會降低蛋白質的吸收率。如果兼顧營養和衛生的話，吃雞蛋最好的狀態，就是蛋清已經凝固，而蛋黃處于半凝固或流動的狀態。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營養素損失。煮雞蛋或煎雞蛋的時候注意把握火候，再用點小技巧，就能吃到蛋清嫩滑，將凝未凝，而蛋黃為半流質的雞蛋了。

主持人：雞蛋黃到底能不能吃?是否雞蛋黃的顏色越黃，其營養價值也就越豐富呢?

雞蛋

范志紅：雞蛋中幾乎所有的脂肪酸都存在于蛋黃當中，維生素B2等絕大部分維生素也存在于蛋黃當中。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。

維生素絕大部分都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素 K。這些都是“脂溶性維生素”，在蛋清當中根本沒有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，也占絕大多數存在于蛋黃當中。實際上，蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來自于核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。

蛋黃所含有的葉黃素和玉米黃素具有很強的抗氧化作用，特別是保護眼睛的作用。人眼的成像部位是視網膜，而視網膜有一個“黃斑”，里面的黃色，就來自于葉黃素和玉米黃素。這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾，對心臟也很有好處。

那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。有研究發現，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有三分之一以上來自于這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對于正常的雞蛋來說，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。

王興國：根據中國營養學會編制《中國居民膳食指南》的建議，普通成年人每天吃25-50克蛋類(相當于半個或1個雞蛋)。這是因為，雖然雞蛋是人類所有能得到的食品中營養成分最接近完善的食物之一，富含極為均衡的蛋白質、脂類、礦物質和維生素，但是雞蛋(主要是蛋黃)含有較多膽固醇(每個蛋黃約含有膽固醇260-290毫克)。

盡管膽固醇也是人體需要的膳食成分，但攝入過多不利于預防動脈硬化引起的心腦血管疾病。總之，普通成年人每天吃一個雞蛋黃應該是可以的。

不過，現有的“技術”很容易讓蛋黃顏色加深，而與營養無關。

主持人：在烹制雞蛋時，需要注意哪些問題?

范志紅：烹制雞蛋時，要注意控制油脂用量，因為雞蛋本身并不屬于高脂肪食品，但是它吸收油脂的能力極強。做雞蛋菜要先炒一次雞蛋，再炒一次配料，等于加了兩次油。在吸入大量油脂之后，雞蛋菜肴就會成為高熱量食品了。

王興國：雞蛋的吃法很多，煮雞蛋、蒸蛋羹、炒雞蛋、煎雞蛋、荷包雞蛋、茶蛋等均可。雞蛋還可以和面、做餡、做蛋花湯等。偶爾也有人生吃雞蛋(清)。

這些吃法中，煎雞蛋最不可取，因為高溫不但破壞營養素，增加脂肪攝入，還會產生致癌物質。生吃雞蛋也不科學，一是不衛生，要知道，母雞生蛋和排便是同一套管道，雞蛋很容易受到污染。二是，生雞蛋清含有一種特殊物質，可以干擾生物素(一種B族維生素)的吸收。