泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。那么，泡菜應該怎樣吃?

一、 泡菜的“火候”與亞硝酸鹽

有一種說法，泡菜含有大量亞硝酸鹽，吃多了對身體不好。其實，這是不了解泡菜的制作方法而造成的一種誤解。

我們做菜要講究火候。沒煮熟的肉有毒，燒過共燒焦了的肉也有毒。同樣的，泡菜也要講究火候。泡的時間不合適才會造成亞硝酸鹽超標。

四川泡菜對于泡菜泡制的時間是很有講究的。不同品種的菜，泡法不同，泡的時間長短也不同，分兩種情況：第一種是“跳水泡菜”，泡兩三個小時或者半天就熟了，最多不超過一天就要吃掉，不宜久泡;第二種是老壇子泡菜，泡一個月以上才吃。

而亞硝酸鹽是要從泡菜進壇子的第三天起，才會大量增加的，泡一個星期左右，含量最高，以后就開始下降了，到第二十天以后基本上就消失了。按照普通的泡菜吃法，在泡的一天之內吃掉，和等一個月吃掉一樣，都完全不用擔心亞硝酸鹽的問題。

二、肉食配泡菜，預防富貴病

泡菜實在是川菜的精髓。品鑒一家川菜館好不好，只要嘗嘗它家的泡菜做得怎么樣，就心中了然了。

要是泡菜的口味不佳，那其他的菜就難以做得地道。因為，川菜中十之七八，都得用到泡菜做配料。

傳統的川菜，常用肉類配泡菜，尤其是做魚的時候，幾乎必佐以泡菜。這種烹調手法，不僅僅是為了增加菜的風味，更有保健養生的道理在里邊。

泡菜食用禁忌

由于泡菜在腌制過程中會產生 亞硝酸鹽，這是公認的 致癌物質;并且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。

泡菜食用注意

1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!

2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。

3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做 酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入 紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式 早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。