魚肉味道鮮美，肉質(zhì)細嫩，是營養(yǎng)價值較高又較易消化的食物。魚肉中含蛋白質(zhì)普遍較高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率在95%以上，可供給人體必需氨基酸。魚肉蛋白中富含鉀、鈣，多食魚，補充鉀、鈣，有助于降低血壓。高血壓患者多食魚，對防止中風的發(fā)生有益。

鮮魚是指活魚死后未經(jīng)冷凍而使用冰水保鮮的魚。質(zhì)量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球凸出，魚鱗光亮、整潔、緊貼魚體，口鰓緊閉，鰓呈鮮紅或紫紅色，無異味，肛門緊縮、清潔、蒼白或淡粉色，腹部發(fā)白、不膨脹，魚體挺而不軟，彎度小，有彈性。

魚眼混濁，眼球下陷，脫鱗，口鰓張開，鰓色污穢色暗，肉體松軟，肉骨分離，魚刺外露，腹腔內(nèi)有血水或異味，屬不新鮮的劣質(zhì)魚。

鮮魚

那么，怎么具體鑒別?

(1)眼球鑒別

新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。

次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時限內(nèi)溢血發(fā)紅。

腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。

(2)魚鰓鑒別

新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。

次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。

腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。

(3)體表鑒別

新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。

次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。

(4)肌肉鑒別

新鮮魚——肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。

次鮮魚——肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。

腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復或手指可將魚肉刺穿。

(5)腹部外觀鑒別

新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。

次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。

腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。